【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
9000亩高标准农田改造完成 重庆铜梁“巴岳农庄”农事忙****** (新春走基层)9000亩高标准农田改造完成 重庆铜梁“巴岳农庄”农事忙 中新网重庆1月16日电 (张旭)宜机化(适合机械化作业)改造的成片良田、蔬菜大棚、蔬菜挑选中心……隆冬时节,重庆市铜梁区侣俸镇、少云镇等地,大棚里的番茄、青椒恣意生长,田间各种机械正在作业,竟是一幅“春意盎然”的景象。 上述情形,是重庆市铜梁区“巴岳农庄”试点建设的一个缩影。据重庆市铜梁区农业农村委员会副主任戴安勇16日介绍,“巴岳农庄”的部分建设项目中,包括3万亩高标准农田改造,目前已完成了其中的9000亩。 图为刘福琼向记者展示自己采摘的辣椒。 张旭 摄在位于侣俸镇保乡村的一处蔬菜大棚里,该村村民刘福琼正在采摘成熟的“螺丝椒”(辣椒的一种)、番茄等,笑得合不拢嘴。她说,每天工作8小时,可获70元工资,遇到出货量大时需加班,加班可获双倍工资。 “螺丝椒可长至一米多高,一年可结果8个月,月月都有活计。”刘福琼说,辣椒、番茄等都是市场佼佼者,价高且畅销,对这份“家门口的工作”充满信心。另外,还有土地入股,可享受分红。蔬菜大棚的负责人周建表示,大棚采用了双层棚,冬可保温,夏可覆上黑膜防晒,利用技术达到增产提质的效果。 图为收获沃柑的村民。 张旭 摄“‘巴岳农庄’不是一个具象的农场、庄园概念。”戴安勇介绍说,铜梁区中稳步推进农村“三变”改革基础上,坚持问题导向,在关键环节、关键领域破题革新,重点从生产力、生产关系及收入分配的深层次问题入手,提出实施“巴岳农庄”试点建设。目前,试点区域涵盖铜梁4个镇17个村,共5.9万亩土地。 戴安勇介绍说,“巴岳农庄”由农户、村集体、国有公司、工商资本、金融资本等共同参与,通过清晰的股权架构、合理的利益分配、规范的运营机制,从而实现多方利益共赢、风险共担的乡村产业发展。 图为正在建设中的高标准农田,一侧放着输水管道的材料。 张旭 摄在少云镇海棠村,村民周笃群指着连片的田地告诉记者,2022年的大旱天气,曾让她险些遭受损失。现在,她的田地以土地入股的方式,被改造为高标准农田,已增配了输水管道、水渠等设施。“希望来年有个好收成。”周笃群说,她除了保底分红和务工收入外,还能享受到盈利(田地丰产)以后的分红。 戴安勇介绍,2023年,“巴岳农庄”将进一步细化完善试点改革相关政策措施,加大农业招商力度,发展壮大新型农村集体经济,加快建设一批产业蓬勃发展、环境生态宜居、农民生活富裕的示范性村庄。(完) 图为铜梁区侣俸镇的大棚。(无人机图片) 张旭 摄
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